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文化遺產能吃嗎？從《和食展》談飲食文化的共同記憶與文化認同

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人類學家只要知道人們吃的食物，就可以瞭解社會群體的很多事情；從食物如何獲得、是誰準備的，就能發現社會運作的方式；一旦知道這些食物是在何時、何地、以及是誰與誰一起享用，就幾乎能推斷出人與人之間的關係。

---- Peter Farb and George Armelagos（1980）

非物質文化遺產（簡稱非遺）又可稱無形文化資產或無形文化財產（日本、韓國稱為「無形文化財」），指的是聯合國教科文組織（United Nations Education Scientific and Cultural Organization=UNESCO）認定對某地區人群、文化傳承有重要意義的行為或表現，旨在體現或滿足特定民族、群體或地域的歷史、文化傳統、生活方式及美學意涵等非物質形式的智慧財產，例如民俗、文化、信仰、傳統、知識、語言與工藝技能等。

飲食文化指的是一個地方或一群特定人群的飲食方式，從食物的生產、取得、食用方式、相關的儀禮或與信仰節慶、傳統生態知識等息息相關，深受自然與人文環境的影響。飲食文化並非一成不變，隨著時代的演進、社會環境的改變、人群文化的交流而產生不同程度的變化。

飲食文化也能列入無形文化遺產嗎?

教科文組織根據《保護非物質文化遺產公約》（the Convention for the Safeguarding of the Intangible Cultural Heritage）審議各國申報的文化遺產，並決定是否將其列入遺產名錄。查詢聯合國教科文組織的非遺名錄發現， 2010 年「法國美食」及「傳統墨西哥料理」所代表的飲食文化首次被列入。其後如「地中海飲食」、「維也納咖啡館」、「和食：日本人的傳統飲食文化─以正月新年為例」、「韓國泡菜製作與分享文化」、「土耳其咖啡文化與傳統」、「古喬治亞傳統釀酒法」、「阿拉伯咖啡」、「馬拉威傳統飲食」、「拿坡里披薩製作手藝」等也紛紛入列。

列入非物質文化遺產名錄後，就必須對該遺產採取持續性的保護措施。也因此珍貴瀕危的傳統飲食文化便可以更好地被保護、傳承和發展其獨特的文化特色。以飲食文化為媒介，更容易促進不同文化的交流，進而更廣泛為他人所理解並尊重。

《和食～日本の自然、人々の知恵～》特展

飲食，不僅只表現出族群偏好的口味，也展現當地的風土、加工習慣、烹調技藝等。品嘗異國料理往往是我們認識他國飲食文化的起點，是最容易且最為人所喜愛的方式。2023年12月筆者趁著前往東京旅行的機會，特地前往東京上野公園國立科學博物館參觀特展《和食～日本的自然與人民的智慧》（和食 ～日本の自然、人々の知恵～，以下簡稱《和食展》）。該特展原定於2020年舉辦，但因嚴峻新冠疫情的影響而中止。2023年因著日本和食被列入非遺名錄10周年的機會，才得以重新展出。

《和食展》於引言提到，了解和食就是了解日本的自然、生活在這塊土地上的人們與其生活的智慧及歷史，藉由特展可讓觀眾了解日本豐富的自然環境、人群與飲食文化的演進，更期待可以在特展引介下，激起觀眾前往品嘗美味和食的契機，藉由自己的感官更深刻認識和食。該特展有許多協辦與贊助商；紀念商品區則有聯名合作多樣化可吃、可用的商品；展覽最後更有一面牆，介紹東京知名的餐飲店家，似乎也帶有疫情後共同進行城市行銷、促進消費的意味。

《和食展》分為「什麼是和食」、「日本列島孕育的食材」、「和食的起源」、「和食料理的真善美」、「我的和食」、「和食的未來」等六個單元，從包含科學和歷史在內的不同視角，搭配植物、魚類、食物等各類標本及仿真模型物件和展品。觀眾可從中了解和食的各個面向，也讓大家一起反思人與環境關係。以下簡單介紹各單元的展示內容。

「什麼是和食」

說到和食，您通常會想到什麼？壽司、拉麵、生鮮海產、米糠漬菜、和菓子、蛋包飯、煎餃、咖哩飯、章魚燒？

觀眾踏進特展室，一眼可見日本和食與各國美食的多媒體影片，期望從中引導大家思考到底什麼是和食。而在展廳第五單元，則讓觀眾看完展覽後透過線上投票，去評斷自己認知中的和食有哪些。

「日本列島孕育的食材」

展示從「水」的主題開始，水是一切的基礎、生命的源頭，地層礦脈的分布形成不同地區水質的軟硬度，影響了動、植物的生長，更造就了食物豐富多元的風味。日本列島是南北狹長型、氣候跨亞熱帶到寒帶的島國，島上有著豐富的生物多樣性，種類豐富的海鮮與植物等食材。該區展示國立科學博物館豐富的館藏及栩栩如真的複製品，呈現日常飲食的食材如蘑菇、野生植物、蔬菜、稻田、米和黃豆、海藻和海鮮魚貝藻類等生態，以及跟飲食烹調技術的關聯性。

生活在這塊土地上的人們，自古迄今不斷發揮創造力，研發出多元的料理技術。展示的設計也置入小巧思，手機掃描展版旁的QRCode小卡後，會連結到網路食譜，讓觀眾可以回家嘗試自己動手製作；魚類標本區除了栩栩如生的魚貝蝦蟹標示及魚類資訊外，還呈現魚類各部位可製成的美味料理種類；在米與大豆展區，一張手繪圖清楚標示兩項單純原料的百變應用，以其製成或多元運用而成各式美味食物與飲品。

該單元最後的展示乃呈現日本人對微生物的高超運用技術，這些被製成的發酵產品（如麴、酒、醬油、味噌等）是形成和食很重要的基礎。

「和食的起源與歷史」

從繩文時代（舊石器到新石器）起，和食經歷了彌生、鎌倉、江戶、昭和等幾個時期的發展，該區以包含出土文物遺留、乾燥食材、擬真食物、膳食餐桌、食譜典籍、飲食相關的漫畫書籍等，介紹和食的歷史。

史前繩文遺跡廣泛分佈於北海道至沖繩的日本全境，主要是與自然共存的時期，以狩獵採集為主的生活方式，早中期並沒有大規模的農耕，但從考古遺留可見有選擇豆類與堅果的開墾（註），推測和食運用大量自然資源素材應該與繩文時期最為相關。

繩文中晚期水稻種植技術傳入（展品有碳化稻米），因而彌生時期形成魚、米的飲食文化，該時期也大量食用貝類、野菜以及野生的動物肉類。展示中應用遺址出土的獸骨、植物種子及土壤的花粉分析，重現一桌想像的飲食餐桌，並推測遺址出土的餐桌季節是春天，餐桌上的食物有炊飯、鹽烤鯛魚、芋頭、燉煮豬肉、蛤蜊章魚海藻、烤鮑魚、一夜干、炒芝麻小米糰子等豪華料理。

該單元接續的展示包含不同時期的模型餐桌，樸實的庶民餐桌只有糙米飯跟蔬菜湯；平安時期到鎌倉時期寺廟的精進料理（佛教傳統美食）則有醃漬蘿蔔、昆布絲、燉蒟蒻蘿蔔紅薯、白飯；江戶時期織田信長款待德川家康的豐盛膳食（五個餐桌）；精緻的懷石料理擺設等。

和食發展到江戶時期，隨著市場經濟及交通運輸的發達，味噌、醬油等發酵調味料及各地食材，大量生產並流通到其他地方；識字率逐漸提高的背景下，食譜出版也日漸盛行，陸陸續續出現屋台（攤販／攤車）料理。而今日為人熟知的壽司、蕎麥麵、天婦羅、鰻魚飯等都流行於當時。

壽司的歷史展板上寫著，壽司並不是發源於日本，而是從東南亞傳來的。古代壽司是指鹽醃魚，把醃漬的鹹魚放進米飯中熟成製成，後來因為發酵時間太短，魚肉還帶著生味，所以搭配米飯食用。到了江戶中期，加醋的「早壽司」誕生，也就是現代壽司的雛型。當時也出現散壽司、稻荷（豆皮）壽司，而握壽司則是更晚才被發明。

明治時期以後洋食、中華料理傳入，多元食材引進日本，牛肉、牛奶、麵包以及各式蔬菜，對和食產生了不小的衝擊，大大改變了人們的飲食習慣。洋食也因為到了日本，開始被當地的食材與風土文化影響，產生新的和食文化並廣為人們所接受與普及。目前為人熟知的和食料理如咖哩、壽喜燒、拉麵、炸豬排都源自於此時。

「和食料理的真善美」

工欲善其事必先利其器。單元四透過一整面落地牆，以多媒體與展品的虛實整合，展現和食經典的器具（鍋碗瓢盆刀勺工具）。刀具是展現和食刀工的利器，更可稱得上是一門藝術，更可溯源至史前時期的黑曜石與石英；另一面投影牆則播放日本四季的景觀，呼應申遺時很重要的訴求，和食裝盤貼合自然風物，體現日本四季分明、地理多樣性及尊重自然的精神。

和食主要的五種烹調方式為生食、烤、煮、蒸、炸，同樣的烹煮方式在不同地域會產生明顯差異。同樣材料製成的食材（如麻糬），在不同地區也有不同的形狀與烹調方式。一張顯示不同地域性的麻糬雜煮分佈圖便可見端倪，感覺是一種很有趣的現象。

「我的和食」

參觀完前面的單元後，迎面出現的是顯示百分比圖的食物投影牆，觀眾可在此透過線上投票來表達意見。一般認知中的和食，在看完展示後，還認為這是和食嗎？調查的選項為常見且深受喜愛的12種和食，包含壽喜燒、咖哩飯、蛋包飯、可樂餅、漢堡、拿坡里義大利麵、拉麵、煎餃子、炒麵、紅豆麵包、蜂蜜蛋糕、大阪燒。

螢幕上呈現很有趣的結果，獲得8成以上認同的食物其實只有4種，壽喜燒、炒麵、紅豆麵包、大阪燒。這是不是有點出乎意料之外。

「和食的未來」

最後展區是對和食（不僅只是和食）未來的省思。和食是源自於日本先民智慧的結晶，如同世界上其他國家也一樣，飲食文化並非一成不變。隨著食品加工、養殖技術的演變，環境造成食材或飲食習慣的變化、日益頻繁的國際交流，各國飲食文化的未來肯定是持續不斷變化。

當代更有許多不可測的疫情病毒、戰爭、劇烈的氣候變遷等因素深深影響全球糧食的供應，因災難而生的各式食品被開發，其中也不乏保留當地飲食文化要素的產品。

吃進無形文化遺產，吃出深遠醇厚的共同記憶與文化認同

看完特展，回頭想想我們對臺灣的飲食文化了解多少？三萬年前八仙洞舊石器時代可見魚、獸骨的文化遺留，可知當時漁獵採集的型態與環境密切相關。五、六千年前大坌坑文化地層發現臺灣最早的碳化稻米與小米，史前生活進入了農耕定居模式。原住民族群從祖先傳承的珍貴傳統生態知識，在餐桌上呈現豐富且多元與山林、土地、河海智慧相結合的飲食。17世紀以降漢人與殖民者的移入，臺灣的飲食因融入更多元的外來文化要素而開創新局面。

臺灣，從史前到現在滿布多元文化交織而成的物質與非物質文化證據。透過品嚐豐富多元的飲食，應該可以更了解屬於臺灣人共同的記憶、自古傳承的環境知識與歷史文化脈絡吧！

註：筆者曾至韓國首爾岩寺洞遺址、日本青森三內丸山遺址，都有相似的出土文物展示。

展覽資訊

特別展  和食～日本の自然、人々の知恵～

Special Exhibition WASHOKU: Nature and Culture in Japanese Cuisine

2023年10月28日（六）～2024年2月25日（日）於国立科学博物館（東京・上野公園）

巡迴展

山形鶴岡アートフォーラム 2024年4月20日（六）～6月16日（日）

宮城 東北歷史博物館      2024年7月6日 （六）～9月23日（一）

長野 長野市立博物館      2024年10月5日（六）～12月8日（日）

愛知 豐田市博物館        2025年1月18日（六）～4月6日 （日）

京都 京都文化博物館      2025年4月26日（六）～7月6日 （日）

熊本 熊本市現代美術館    2025年7月19日（六）～9月21日（日）

參考資料

Farb, Peter and George J. Armelagos (1980) Consuming Passions: The Anthropology of Eating. New York: Literary Guild Edition.

（本文作者為史前館展示教育組研究助理）